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前言

　　每逢冬至前后，保山就热闹起来了，村村寨寨就纷纷宰杀自家精心饲养的年猪，只要有人来到就会热情接待。

　　“保山杀猪饭”更是一场亲朋好友的聚会，在一起除了吃肉喝酒，更多的是娱乐，如砸石头、降血压、招投标、炸金花、找小三、梦幻三匹等民间游戏。边吃肉、边喝酒、边玩游戏，不亦乐乎。

　　七十年代的我们，在年幼时感受的家乡杀猪饭，头天就开始激动的一宿不睡，有好吃的，又有许久未见的小伙伴，大人都忙不过来管我们，可以撒野的疯。简直跟过大年没什么区别。

　　保山杀猪饭，多在每年农历的冬腊月操办，这是一个“蹭饭吃”的季节，也是春节前最为喜气的时节。因为民族习俗和地区差异，杀猪饭也就形式多样了。作为土生土长的保山人，除了每年自家的杀猪饭，也不忘到各方朋友家“蹭饭吃”，体验各地的杀猪饭……

保山年猪饭

　　保山杀猪饭，最具特色的当家菜一定是水腌菜拌生肉俗称“红生”。保山人历来有食生肉的习俗，先把刚刚割下来的里脊肉除去皮筋，把留下的精肉切成小片，剁成半粒米般大小的细肉丁；再与当地的水腌菜按一比一的比例搭配，最后加入适量的山胡椒、辣椒面、芫荽、精盐、味精等作料，拌匀后直接食用。接下来请跟随镜头走进今年保山农村传统的杀猪饭。

　　远离城市的喧嚣与浮躁，走进空气清新且宁静的小村庄。把疲惫沐浴在这秀美中，身心都焕然一新。

　　火已燃的通红，水已开始沸腾！

　　“男左女右”分工明确，大家都在为杀猪饭忙碌着……

　　繁忙的小院中，大家享受着冬日的暖阳，边干活边聊天。一切显的那么亲切和睦。

　　烧猪头！

　　揣肠子！

　　农村里的年猪，因为从小就不喂饲料，用玉米面菜叶子等纯绿色原材料养大的，所以肉质细嫩鲜香。

　　满盆的豌豆是人工剥出来的，好辛苦。

　　正在精心切制中的保山“杀猪菜”的主打菜之一，菜花腌菜拌“生皮”其实不是生猪皮，是先在火灶上把皮子烤了七分熟，用水清洗干净，再切成条状，然后配上菜花腌制的水腌菜及其它配料。味道很不错。

　　酸粑菜是一道独具云南民族风味的美食，也是本人最钟爱的。它的的主要原料是最常见的大叶厚杆青菜，加上西红柿、青木瓜、酸笋、芫荽、小米辣等材料先用大火烧开再转小火慢炖，直至炖扒。正宗酸扒菜吃起来要酸酸辣辣而且要香，它的酸不能是白醋或者陈醋调制出来的，必须用西红柿、青木瓜和酸笋的混合酸，酸味不会像醋的酸那么浓烈，刚入口有一股淡淡的酸味混合辣味，细细品，会品到青菜和调料的香味。今天的看着就有食欲，呆会儿肯定能多吃两碗饭，等着。

　　炒茨菇是保山杀猪饭和平时里待客的必备常菜。

　　一桌丰盛的“杀猪菜”己上桌，碟碟鲜香，碗碗诱人，菜品越多证明主人越好客。本地人喜爱的“红生”用红色的瓷碗盛的满满的，这是已经完全加工好的“红生”了。鲜红的肉，火红的碗。蕴喻着来年的生活会越过越红火。

2

昌宁年猪饭

　　24节气中的冬至来临，就意味着真正的冬天已经到了。昌宁农村有一种说法：“冬至到，年猪叫”，意思是杀年猪的季节到了。

　　在昌宁，至今都保留着“杀年猪”、吃“年猪饭”的习俗。这不仅象征着当年的丰收，也意味着杀了年猪，就是一家人或全村人欢天喜地的“年讯”。

杀年猪是农家头等大事

　　每年从农历十一月起到腊月止，便是这里宰杀年猪的季节，当然也是我们乡村杀猪匠们最为繁忙的时候。家家户户杀年猪时,主人家都要请亲朋好友前来聚会，既为联络感情，也是表示庆贺。

　　杀年猪在昌宁农家算是一件大事，热闹劲可说是不下于过节。每个村里都有专门杀猪的人，由他们来“掌刀”，不仅要杀得干净麻利，而且还不能糟践有用的东西，把猪的肉和头、蹄、内脏、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，物尽其用。

杀年猪要挑个黄道吉日

　　在昌宁乡村杀年猪是很讲究的，先是要选一个好日子(又称为看日子)。“六肥日”是好日子(六畜兴旺‘猪’为首嘛)，逢“四”或逢“亥”日，或者“珠街天”有不能杀猪的说法。因为据说在不能杀年猪的日子里宰杀了年猪，以后喂养的牲畜就将长得不好。

　　到了杀年猪的时候，只见一头硕大的白猪被几个大汉从一户农家的猪圈里拉了出来。随即，四名大汉上前按住猪脚，膝盖顶住猪背。一名杀猪匠提起一把长约五十厘米的尖刀，手起刀落间，这头大肥猪逐渐没了声音。

　　接下来，杀猪匠要完成铁皮刮毛、翻肠子、烧猪头等一系列工序。这时候男人们要忙着把猪肉分成大小不等的肉块。

吃年猪饭讲究多、最热闹

　　年猪杀掉后，将猪肉腌制起来大多是男人们的事，因为用食盐腌肉是很讲究的，用盐的多少直接影响到来年腊肉的味道和存放时间。精打细算的人家就会把这些肉按“计划”使用，有的甚至要吃上一整年。

　　杀年猪最热闹的算是吃年猪饭了，昌宁人挨家挨户请年猪饭也叫“杀猪客”，主人请吃饭的时候往往谦虚地说：“到我家吃箸腌菜。”

　　年猪饭自然由农家主妇掌勺，用当地传统的配方、独特的加工方法，将大块大块的新鲜猪肉倒进大铁锅里煸炒。猪肉的香与冬腌菜的鲜完美融合，那香味老远就闻得到。这时候妇女们就开始忙前跑后，端菜盛饭，男人们是递烟敬酒，客人们则一边吃喝，一边聊家常，其乐融融……

3

昌宁·勐统年猪饭

　　在昌宁，杀年猪都是要请客的。每年进入腊月，勐统人家开始做好杀年猪的准备了。这是一年中最开心、最幸福、最温暖的事情。在当地有句俗话说：“好玩不过来打歌，好吃不过年猪饭”。尽管你尝尽天下美味，最有滋味的还数勐统农家的年猪饭。

　　勐统是一个充满民族风情，绿意四处流淌的安静小镇，一幅幅充满田园风光的风景画时时呈现在你眼前。丰富的野生资源，孕育了许多美味的食材，勤劳的勐统人民，运用自己聪明的智慧，搭配出各式各样，令人垂涎欲滴的美食。最闻名的“冬谷米饭马头鱼氽酸笋汤”，好吃的甜点有“黄粑粑”、“马打滚”，品种繁多的美食令人眼花缭乱，大饱口福。

　　吃年猪饭是当地十分盛行的一种民俗，被人请到家中做年猪客是一件非常荣幸的事。进入腊月，家家户户开始忙碌起来，腌菜花腌菜，买下木炭定好日子，邀约亲朋好友“来吃块火烧肉”，“来吃箸生肉腌菜”。年猪饭是一年最丰盛可口的猪肉全席，杀年猪吃的菜，虽然平时也可以吃到，但是没有杀年猪这天的香。因为年猪饭是以最快速度的烹调保持了猪肉的鲜活和一年的喜悦。

火烧肉

　　俗话说：“宁可眼淌脓，不让嘴受穷”，“不吃火烧肉，白做年猪客”。吃年猪饭最先品尝是具有诱惑力的“火烧肉”,猪杀好后，把猪里肉和五花肉，大块薄片的切好，用香油、大麻椒、盐拌好后。放在烧得通红的木炭上，一阵滋滋喇喇声过后，“火烧肉”的香味夹杂着大麻椒的辛香，最先打开你的味蕾。红红的木炭火，瞬间锁住了肉片的水分，保持了猪肉的原味。独特的蘸料和肉完美的结合，视觉、嗅觉和味觉感官系统凝聚在一起，扑鼻而来的肉香，忍不住咽了咽要流出的口水，在蘸料里蘸一下，吃到嘴里，油从嘴角两边溢出，合着木炭淡淡的味道，火烧肉鲜香爽滑，麻辣有度，美味无比。

拌生肉

　　“拌生肉”是勐统年猪饭的主打菜，有生熟两种，生的是用猪身上最好的小里肉，剁碎放上酸果子水（勐统独有的一种果实），使肉变白，没有血色，新鲜的白萝卜切成丝，用水反复淘洗，除去辣味，放上渍过的生肉，配上作料即可食用。熟的是剁好的里脊肉，放到锅里炒熟。然后将其放到从土罐里掏出带着菜花香味的腌菜中，配上作料拌匀即可。酸香可口，带着花粉香味的腌菜，仿佛带你走进油菜花盛开，留连戏蝶时时舞的田园风光之境。

　　此外，饭桌上必不可少的还有凉拌干生，菜花腌菜拌生肉的做法也很特殊，先将精瘦肉剁成末儿，用柠檬汁将鲜肉蛰熟，然后再拌在菜花腌菜里，加上芫荽、胡椒、味精、油辣子等作料而成。如果在这道菜里再刮上一点山胡椒树根的皮末，那味道就更鲜更美了，山胡椒的特殊药香味让这道凉拌菜变得更加酸鲜可口。

肝生

　　“肝生”是在勐统年猪饭的一个特色菜，把新鲜的猪肝大刀剁细，再放入各种作料均匀拌好。一团血色黏糊的菜是需要勇气和决心才可以尝试的。出于对美食的尊敬和好奇，我努力的克服视觉的胆怯，快速的夹起放在嘴里，酸果子的酸香，阿瓦芫荽的清香，大麻椒的辛香消除了猪肝的腥味，剁细的猪肝入口糯滑，回甜鲜辣，回味无穷，容貌狰狞的肝生，却细腻温润的触动了我的每一朵味蕾。

漕旺子腌菜

　　年猪饭桌上，最受人们喜爱的菜当数“旺子腌菜”了，这道菜也是一道最有特色的风味菜。　

　　“漕旺子腌菜”是年猪饭不可少的一道菜，杀猪时，要用勺臼出猪的护心血（漕旺子）备用，把适量的猪花油放到锅里炼出油后，放入漕旺子，菜花腌菜，糯米面，炒熟配上作料就可，其味酸香可口。茴香卤猪肠肚、煎肝粉肠、蘸水五花肉、清炖排骨汤。配上自酿的小甑酒，吃着丰盛可口的年猪饭，喝一口醇香的小甑酒。听着就令人垂涎三尺，吃了就盘算明年是何时。听友人说起，尽管外面的美食琳琅满目，她最盼望的是回家吃年猪饭，母亲做的年猪饭是最好吃的，年猪饭成了她每一年都在等待的幸福。

　　“旺子”是昌宁人对“血”的俗称，旺子腌菜就是用菜花腌菜烩热猪血做成的。杀年猪时，开膛破腹后把留在胸腔里的猪“护心血”趁热捧出备用。先炼出猪的花油，放入蒜瓣、辣椒爆香，再放入菜花腌菜炒熟后和上热猪血翻炒，等猪血炒熟了，再加入花椒、一锅酸香鲜美的旺子腌菜便可以上桌了。旺子腌菜吃起来酸香可口，韵味独特，是道老少都喜好的地地道道的年猪菜。而且，用旺子腌菜来蘸水煮“三线肉”，脆、甜、辣、酸、鲜，吃到口里，一点都不觉得油腻。

煎肝粉肠

　　年猪饭这个不知道传承了多少年的习俗，一直回归它自然而然的质朴，默默的沿袭下来，因为它承载父母对一年在外儿女回家的期盼，承载了儿女一年对家的思念，承载了辛苦一年丰收的喜悦，承载人们对幸福生活的感动和亲情的温暖。

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龙陵年猪饭

　　龙陵每年都有杀年猪的民间习俗，农村杀年猪，是一件大事。多在每年农历的腊月操办，这是一个吃肉的季节，也是春节前最为喜气的时节。

　　龙陵老百姓家中年初都会选择一两头土猪饲养一年，喂以纯天然的草料麦麸等慢慢喂养，在过年之前每家每户都最少要杀一头年猪，祈祷来年风调雨顺。

　　杀猪这一天，杀猪的人家要请远亲近邻、相好伙伴、左邻右舍齐聚到家里，拉家常、叙友情。炊烟袅袅，欢歌笑语，热闹非常。

杀猪饭

　　杀猪完毕后主人家会将猪肉大卸八块，猪头、排骨、瘦肉、肥肉、五花肉、猪大腿、猪肝等。一部分五花肉做成腌肉，前腿和后腿用来腌制火腿，肥肉用来炼猪油，肠子用来灌成豆腐肠，其余的肉就用来在这一天做成各种各样的丰盛美食犒劳亲朋好友。

　　龙陵杀猪饭第一道大菜就是“烤肉”，从刚宰杀的年猪上，剔出一大块肥瘦相间的五花肉，来个炭火烤肉，嚼着鲜香的小肉片，喝点小酒，晒着冬日暖阳，美哉！美哉！

　　第二道大菜就是“生肉”，做生肉的肉，可以说是猪身上最好的肉，和所有生吃的肉一样，杀猪饭的生肉，吃的就是这种鲜嫩的口感，对于好多人来说，杀猪饭没有吃生肉，就等于没吃过杀猪饭。

　　第三道大菜，当然就是火腿、香肠和骨头渣了，这几道菜，可不是马上就能吃得到的，至少需要数月的时间来让这些食材发酵，从而得到不同于鲜肉的美味！

　　一桌子杀猪菜已经摆好，小炒肉、猪血汤、棕苞汤、凉拌肉、糖肉、烧肉，酸甜苦辣、人生百味全都浓缩在这一桌饭菜里，吃辣吃哭了，换口糖肉吃、吃甜的腻了又吃口酸的，酸得牙倒了又喝口苦的棕苞汤。舌尖味蕾不断调配，一个人竟能吃下了半桌子菜也不觉得腻。

　　清洗好所有返回到家中，一桌子杀猪菜已经摆好，小炒肉、猪血汤、棕苞汤、凉拌肉、糖肉、烧肉，酸甜苦辣、人生百味全都浓缩在这一桌饭菜里，吃辣吃哭了，换口糖肉吃、吃甜的腻了又吃口酸的，酸得牙倒了又喝口苦的棕苞汤。舌尖味蕾不断调配，一个人竟能吃下了半桌子菜也不觉得腻。

　　随人们接受的新鲜事物不断增多，人们对传统的饮食文化也开始渐渐淡忘，农村杀猪饭，在乎的不仅仅是吃，更是吃背后的“和”文化，忙碌了一年的人们坐在一起唠唠家常，聊聊这一年来的收获。老人们期盼和享受的更是家庭和睦，一家团聚带来的幸福感、喜悦感。

　　新的一年又将来到，辞旧迎新的季节里，家里的老人又开始了今年的期待。时间拉长了人们之间的距，但永恒的仍是那不变的家乡味。

5

施甸年猪饭

　　施甸由于特殊的地域环境造就了非常独特的吃文化。每年十冬腊月，施甸农村家家户户都要宰杀年猪，邀请亲朋好友吃上一顿，这就是闻名遐迩的施甸“年猪饭”。

　　相传：“姚关人”善狩猎，并懂得不把捕捉到的野兽都杀掉吃光，而是把猪、牛、羊这样一些温驯的动物饲养起来，以便天寒地冻时有肉充饥。每次狩猎回来，“姚关人”都要取下猎物身上最好的肉，拿去供奉山神。一天，正在供奉时，几粒野果（后称盐霜果儿）落了下来，掉在肉上，顿时，鲜红的肉变得白白嫩嫩。回去一尝，腥膻全无，鲜嫩味甜，酸香可口。“原来这是上天教给我的吃法”，从此水生这一吃法就被延续了下来。年猪饭：它以水生、炒猪血、五花肉为主菜，荤素兼备、油而不腻，爽心利口，原汁原味，老少皆宜，堪称滇西原生态佳肴

　　施甸县位于位于云南省西部，怒江的东岸，怒山山脉尾翼的山谷中。对于大部分中国人来说，施甸是一座名不见经传的山区小县，但却有着独特的布朗族民族风情和特色的饮食文化。近年来却备受人们的 　　烧皮是一大早就有人专门开始烧的，烧熟的猪皮还连着内部的没熟猪肉，所以很软，猪皮被烧的金黄，要做这道拌烧皮，就只是要外面的猪皮而已，猪皮熟的程度刚刚好，被切的很薄，再配上切成丝的莴笋，成为年猪饭中销路最好的菜之一。

豆尖豆腐汤

　　豆尖就是豌豆苗，一般就在自家田地里掐一些回来煮，豆腐就是普通的白豆腐，这道清淡的汤正好缓解了拌菜、炒菜的重口味；有的人家时间较为宽裕，做的就是酸扒菜，就是把青菜一直煮到发黄为止，酸料则根据各自不同的喜好来添加，有的放“洋酸茄”，有的放酸腌菜，还有的放酸木瓜，酸料不同，味道自然也不一样。

水豆豉拌蒜苗杆

豌豆片

香胡椒根

　　岁岁年年，“金布朗之乡”延续着他们的传统，一顿普通的家常菜，却尝到了过年的气息，吃出了心里的满足。或许，下一年吃的还是这些菜色，但每年不同的是，这顿年猪饭饱含了一种深情，它叫做期盼。

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昌宁·小桥年猪饭

　　吃年猪饭，是农村一种传统的习俗，在昌宁农村，吃年猪饭有传统特色，而小桥温泉是这种习俗传承比较完美的乡镇之一。

　　杀年猪，烧火烧肉，拌油菜花腌菜，吃猪红生……

　　小桥温泉的年猪饭，各个环节都有传统特色，杀年猪要在天地位置摆上一张桌子，用一个升斗箩装上五谷，献上茶、酒，茶叶米，钱币。杀猪人要先敬献天地，方可杀猪，待猪杀死，将茶叶米放入猪嘴中，在化一份钱纸后才能刮毛开剥。猪毛去尽，冲洗干净，杀猪人要割下猪头，并把猪头献于天地的桌上，农俗叫：“献生”。

　　猪开剥出来，要把猪体分割，割出猪腿，切出肉片，到了此时，聚在火盆边的大人小孩眼巴巴的望着那一盆猪肉，经加盐，菜油的拌合，火烧肉就开烧了，随着火光的不断增大，火烧肉的香味也飘香起来，孩童眼不眨的望着肉链子的翻来覆去。肉烧好了，大人小孩争先恐后，一场吃肉大比拼就开始了。

　　吃年猪饭最累的是妇女，当大人小孩围着火盆烧火烧肉的时候，她们切肉的切肉，拌腌菜的拌菜，捡左料的、煮饭的、炒菜的各有岗位，忙得不易乐乎，厨房里听到的是刀子与板子的撞击声和女人开心的笑声。

　　妇女们把饭菜煮好，吃年猪饭基本就绪，这时主人就要抬上猪头，斋饭、茶、酒，带上香、钱纸去献山神，农村人说山神管六畜，不敬山神六畜就不顺，数百年就这样传承下来。在献山神时茶酒等还不能泼，如果泼了就是对山神的不敬。

　　敬完山神，主人还要带一包玉米在回来时边撒玉米边叫：“猪魂回来，猪魂回来……”这种习俗是叫猪魂，猪魂回来，下年喂的猪能肥膘肉满，无病无灾。

　　小桥温泉的年猪饭，还有一种传统俗就是吃红生，把猪瘦肉用刀剁成肉粒，放于盆中加腌菜水，山葫椒皮粉，花椒，火烧辣子，盐，加适量的皮酒后拌合即可食用，这种肉鲜、嫩、口感好，农村人杀年猪有种说法：“不吃红生肉这个猪就白死”。

　　小桥温泉的年猪饭，是美食的多元组合，油腻的食品吃多了，村民就采回酸枣果，去皮后与青菜煮吃，加花椒、辣子，味道麻辣，别具特色，是年猪饭菜肴的一美味。

　　小桥年猪饭最有特色还是“菜花腌菜”，这是吃年猪饭必不可少的，请人吃饭，不会说来吃年猪肉，常说的是来我家吃点腌菜。道出了农村人有谦虚的传统美德，同时证明菜花腌菜比大酒大肉出名，要吃到上等的“菜花腌菜”，首先是配料，要采古树的树花，腌酸的油菜花加上山葫椒皮粉，火烧辣子，花椒，盐，青蒜等佐料，拌合后的“菜花腌菜”酸、辣、麻，是农村年猪饭的一种美食。

　　年猪饭准备齐备，在吃饭前主人要敬献天地和亡灵，代表吃水恩源和天地给予生存衣食保障的一种敬意。

　　小桥温泉的年猪饭，保留着农村的传统习俗和美德！

7

昌宁·傣族年猪饭

　　“不知庭霰今朝落，疑是林花昨夜开”，冬姑娘在期盼中姗姗而来。进入冬季，在保山的各个地方便开始了一年一度的杀年猪，而我们就可以去吃年猪饭了。

　　由于气候的原因，傣族杀年猪要比其他民族要晚一些。在其他地方已经吃的差不多的时候，傣家人民也开始杀年猪了。吃了二十多年的汉族口味的年猪饭，今年来体味傣族的年猪饭，别有一番美味。

准备好作料

　　猪，自家养，只需要准备好作料，到时候就可以美美的吃上一顿年猪饭了。杀一头猪需拿出多元钱购买作料。豆子、辣椒、草果、萝卜丝、小米辣、芝麻、酸橙等10多种配料，还要准备好酒水、果汁。到时候亲戚朋友一起来聚会。很多当地人认为，杀猪那天一定要吆五喝六、热闹热闹，来年日子才会红红火火。

烧香猪

美味佳肴回味无穷

　　年猪饭共有10多个菜肴，主要的菜肴有腌菜拌生肉、猪苦胆拌撒丕、猪血包排骨、酸腌菜煮肉圆子、卤肉、酸扒菜、木瓜拌肉、烤香猪肉等，都成了傣族人杀年猪的特色菜。

腌菜拌生肉

萝卜丝拌烧猪皮

酸腌菜煮肉圆子

油菜花腌菜扮猪皮

烧肉

猪血包排骨

酸扒菜

香猪肉

猪苦胆拌撒丕

　　1月中旬左右，湾甸的傣族寨子正在忙碌着杀年猪，城里人农村人一起邀约来湾甸吃傣家年猪饭吧，这酸爽，绝对对您的口味。

8

隆阳·芒宽年猪饭

　　杀年猪这一习俗，不知起源于何时，在我的记忆中，十几年前杀年猪是为了改善生活，补充营养，来个“全家总动员”解解馋，而近十多年来，杀年猪则是为了呼朋唤友、团结邻里、联络感情、丰富生活，以使我们的日子过的有滋有味。

　　杀年猪是庄稼人一年的“工作总结”，也是一个放松身心、畅享丰收成果的自定节日。在阳光明媚、乍暖还寒的农历冬腊月间，芒宽人的“自定节日”开始了，浓浓的“年猪味”飘满了木棉灿烂的大峡谷，迎来了四方八邻的亲朋好友们欢聚一堂，共同品味“工作总结”，也是劳作之余的一大快事。不过，芒宽人杀年猪是有讲究的：

　　首先是杀年猪的日子要选好：属猪的当天不杀猪、初一、十五不杀猪，家里人属份的当天不杀猪，当然，农活最忙的几天也不杀猪，这不是迷信，而是对相伴人类几千年的猪的关爱，更是对自己家人的尊重。

　　第二是杀猪的“杀手”要选好，因为在农村杀年猪有一种说法就是杀年猪不能主人家自己杀，要由外人杀，并且杀猪人在杀猪时一刀就能让猪毙命，并且流血又多又“旺”，就象征着主人家来年的财运很旺，如果流血不多不“旺”，则表示主人家来年的财运较差。其实只要是技艺高超的“杀手”杀猪，哪家的财运都会很“旺”，关键是要选对人。

　　第三是年猪菜的搭配：吃年猪饭关键是吃“年猪菜”。“年猪菜”除了平日家常菜以外，生肉拌腌菜是必不可少的一道。生肉拌腌菜要选鲜嫩精瘦的猪里肉或脊肉切细后与微酸的水腌菜相拌，加上花椒味精油辣子、盐巴酱油莴笋丝，再滴入几滴米酒充分拌匀，如果有条件再加上一点天然酸料—酸蚂蚁，那滋味，真是无法言传，也不可意会，只能“亲偿”。

　　第四是揣肠子：猪大肠和小肠充分洗净后汆一下分两种方式揣，一种是用糯米粉拌猪血和米花揣大肠，叫“血肠”，另一种是用五花肉拌盐巴花椒后揣小肠，叫肉肠或香肠。揣肠子多半是姑婶婆姨们的活，因为女人们心细手轻，不会将揣好的肠子弄断，因此也就不会“断绝关系”或“断了香火“，如果是笨手笨脚的大男人去揣肠子而弄断了，那就太不吉祥了。

　　第五是“鬼菜”—芒宽人叫这道菜为“冻”。所谓“冻”就是用大骨汤加上猪皮、猪筋和碎肉充分熬制冷却后的“肉冻”，这道菜在一定的冷温下可以成型，但是一旦放入热饭中或太阳下，不一会儿就化了，所以外地人又把“冻”称为“鬼菜”。“鬼菜”虽“鬼”，但是味道却很特别，可以单独吃，也可以拌腌菜吃，是一道特色菜。

　　第六是收拾猪头：将猪头用稻草烧黄刮净后破开时要注意不能将猪舌头破烂，否则来年将会有“口舌”，即家人或邻里之间的口角之争，也不能将猪脑弄散，因为年猪头是大年三十的三牲贡品，要保持其完整性，才会迎来下一年的圆圆满满与和和美美。

　　芒宽人杀年猪有自己的“路数”，但与四面八方来的朋友们没有“路数”，只有热情，放心吧，您尽管来，我们等着您。

9

腾冲·蒲川年猪饭

　　腊月年关，老家的堂哥打电话来说明天要杀年猪，要全家约着去吃杀猪饭。

　　老家蒲川，此时仍寒意料峭，却是一年中最热闹的时节。每年的这个时候，乡亲们都要杀年猪宴请亲朋好友，在外打工或工作的人们也都赶回了家。这一天，帮忙的人是早早就到场了的，天还没男主人就起床生火烧涨满满一大铁锅水，紧接着男人们把胖胖的年猪赶到院里宰杀。或许是那个场面太血腥，直到现在我都不敢直视一个鲜活的生命瞬间结束的过程，伴随着大胖猪渐渐微弱的呻吟声，男人们兴奋的宣布大功告成，随后就是刮洗猪毛、称重、分块砍下猪肉和排骨、翻洗猪肠子、砍下猪头猪脚和猪尾巴留着过年祭祀用。

　　早上九点，我们赶到时猪已清理好。73岁的大爹身体还是那么硬朗，他兴奋的拉着我的手说：“好了好了，我家小老华来了，你大妈今年喂的大年猪除了毛屎还有斤呢。”一脸笑容的大妈看到女儿也来了，连忙割下瘦瘦的礼肉切成块，拌上盐巴、辣椒面和草果面用青菜叶小心翼翼的包起来，塞在竹筒里，放进了火塘。看着一贯挑食的女儿砸吧着嘴吃下一块块烧肉时，我的眼前又浮现小时候我们一群小孩守在灶火旁不停地咽口水，期盼烧肉赶紧烤熟的情景。直到今天，我依然觉得老家的烧肉是最香嫩可口的。

　　女人们此时是最忙碌的了，她们边唠家常边准备中饭，“叨叨叨”—厨房里响起此起彼伏的切菜声和锅铲翻炒的声音，阵阵香味扑鼻而来。不一会儿，一桌丰盛的菜就上桌了：炖护心血、茴香肉圆汤、绘猪血、新鲜五层肉蘸老缅茄糊辣椒、粉肠猪肝合炒、姜丝炒瘦肉、酥肉、甜白酒、煮三月青……那绝对是市场上任何高价都买不到的美食。

　　饭后，男人们喝酒玩牌，女人们便开始张罗着揣肠子。将新鲜猪肉和糯米面、糯米稀饭（糯米一定要新鲜又糯）、麦芽糖、盐巴、辣椒面、八角面等搅拌均匀，灌入洗干净的猪肠内，这就是面肠了，除此外还可用白豆腐和猪肉等做豆腐肠。揣肠子是一门功夫活儿，灌肠、赶肠、抹洗、用小针排放空气，然后在适当的位置捆上麻绳，挂在一根长长的竹竿上晾在屋檐下，待半干后油煎吃，香甜无比。此时的蒲川，每家屋檐下都挂着沉甸甸的一杆猪肠，在阳光的照耀下熠熠闪光。

　　我上小学六年级时，年迈的奶奶便去世了，爸爸妈妈因忙于工作，就没有时间再养猪。但每年的腊月年关，老家的亲戚朋友都纷纷邀请我们去吃杀猪饭。如今，虽然我们一家人常年在外，但每年都能吃到鲜甜丰盛的杀猪饭，每次回去，亲戚们总是塞给我一大块新鲜的猪肉，于我而言，那是最珍贵的馈赠。

　　老家那一桌丰盛的杀猪饭，载满我童年最温暖的记忆，那是我一辈子都吃不腻的美味！

结语

　　现如今，年猪饭不论在城郊，还是乡村，一年一年在流传，一年年不断丰富。在物质匮乏的年代，年猪饭俨然是一顿大餐，季节性的连续大餐；如今年猪饭虽然没有以往的物质意义却正在成为山区农村一种生活中不可缺少的村俗文化。

　　近年来，出门在外或工作、或打工的人数日渐增多，年猪饭的人越来越少。有老人为请客吃饭和留念外出孩子两不误，往往杀两次年猪，一次入冬后就杀，一次等孩子回来团聚后再杀，让孙儿们也感受农村年猪饭的乐趣，让孩子也高兴一下。

其实，人越长大，朋友越少，

吃什么、去哪里？

也只是一个借口罢了！

一个和朋友聚一下的借口，

也许这就是我们保山杀年猪的意义！